看呆!这些属于上海菜的秘密,90%的老克勒都

看呆!这些属于上海菜的秘密,90%的老克勒都

时间:2020-01-19 07:18 作者:admin 点击:
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上海菜即沪菜,

以浓油赤酱、咸淡适中、

保持原味、醇厚鲜美为其特色~

然鹅,作为“的的刮刮”的上海人

吃了这么多年的上海菜

你确定你真的了解这些美味吗?

这些上海菜的秘密,

你又知道多少呢?

01

关于红烧肉

上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味,

简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致!

而上海人做红烧菜的统一特征,

是 “一手酱油瓶,一手糖罐头” 。

靠火候功夫,

可以做出肥而不腻、酥而不烂、

甜而不粘、浓而不咸的味道来。

每个上海人的记忆中

一定有一碗姆妈或者外婆烧的红烧肉,

每次下饭都能吃到“打了耳光都不肯放”!

那是一种只属于“屋里厢的味道”~

而烧红烧肉时都会放点“和头”!

那么啥叫“和头”?

实际上就是和肉烧在一起的食料!

哪些“和头”可以搭配红烧肉,

侪是有讲究的!

要吸得了味道,但又不会让肉味“嘎忒”

(上海话,“变味、串味”的意思)

最常见和红烧肉一起烧的“和头”,

就是 百叶结、笋、蛋 ~

每逢过年,上海人家里总是要有一碗红烧肉的~

寓意新的一年红红火火!

而以前的肉类都是要凭票供应!

一块红烧肉只有手节头噶小

上海人可以从初一吃到十五~

02

关于糖醋小排

你无法想象,上海人对糖醋小排的爱~

这道菜酸甜入味,据说是张爱玲爱吃的。

在她的小说中有这样写道:

“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨,

上海女人就是粉蒸肉。”

而在去年,这道菜

还被评为 “中国菜”之上海十大经典名菜!

上海人吃糖醋小排,

有人喜欢冷吃,有人喜欢热做。

上海人习惯把糖醋排骨这道菜叫做“糖醋小排”。

以前用的“小排”是比较便宜的脊椎排骨。

现在呢,改用肉排了。

本帮菜饭店的师傅们喜欢用

冰糖代替白糖使排骨入味,

因为冰糖会让酱汁变得晶莹透亮些~

说起糖醋小排的起源,

竟是源于江苏的无锡!

上海人家里烧糖醋小排

为了省油,通常用煸不用炸。

肉煸好捞出来,

老酒一喷,摆(放)冰糖、醋、

生抽跟老抽,用小火煨。

而摆多少糖全凭手感的~

是阿拉姆妈在厨房里

长年累月的经验积累出来的!

03

关于红烧大排

说起红烧大排,

爱吃的上海小囡一定不会陌生~

那厚实的口感,浓郁的汤汁,

光回忆就流口水啦...

上海的大排,和广东话里的「排骨」不一样。

广东的蒸排骨,用的是猪的脆骨和软骨;

而上海的大排,是猪的脊柱以及两旁的肉。

斩大排,首先是将脊柱竖的一斩为二,

带骨过的,叫雄爿,少的则叫雌爿。

做红烧大排要厚一点,

那样的话口嫩且不会将肉烧得太干~

为了增加其风味,

红烧大排的升级版就是葱烤大排~

说白了就是葱烤大排就是红烧大排多放青葱~

是不是疑惑,为什么有“烤”这个字?

难道烧好的红烧大排再拿去烤?

其实不然,

上海话中的「烤」,

是从宁波语系中来的。

其实就是「油炸、烧煮」的意思,

「宁波烤菜」也是这个意思。

04

关于八宝辣酱

上海人有一种 " 不辣的辣酱 ",

到今朝,

依然是很多老上海必点的下饭,

这就是 " 八宝辣酱 "!

它是由炒辣酱改良而来的~

八宝辣酱真的用了八样以上的食材!

用 虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、

肚子、开洋、香菇、笋片 等

八样主要原料烹制,

故称它为 " 八宝辣酱 "。

而八宝辣酱好不好吃

主要看调配出来的辣酱够不够入味!

其原料都是用本地的 豆瓣酱、甜面酱和辣酱、海鲜酱 ,

这样更能体现上海风味~

这种辣酱上海人称为“辣火酱”,

也就是这些原料腌制出来的低辣度的土酱~

05

关于油面筋

上海人说的油面筋,

是将发酵面筋揉成小团,

放入油炸,待面团发泡后撩起,

待冷却后再炸,这样炸过几次后,

原来小小的面团会变成一个大大的空心的球,

那就是油面筋了~

不同于无锡的清水油面筋,

上海人喜欢吃带馅儿的油面筋,

没错,那就是 油面筋塞肉 了~

肉,一定要买夹心肉

要肥瘦一起才是最佳。

06

关于响油鳝丝

讲到本帮菜,

这道 " 下饭菜 " 绝不能错过!

那就是" 响油鳝糊 "!

上海人欢喜吃黄鳝,

尤其是响油鳝糊,

去本帮饭店必要点的。

上海的响油鳝丝用的是野生青鳝。

为什么要叫响油鳝丝,

其实也很好理解~

这道菜因上桌后盘中油还在噼啪作响而得名。

制作响油鳝丝除掌握烹调技术关键外,

还须上桌及时,

否则,油降温后浇到鳝丝上没响声,

那响油鳝丝就名不符实了。

而做鳝鱼其实也是全国各地的传统。

湖南的子龙脱袍,苏北的烧虎尾、

湖北潜江的二回头、广东的松子鳝鱼都各有特色,

最简单不过的是苏式面馆里那光面旁的一小碟鳝糊,

那味道,离开江南了就再难找的到了。

07

关于咸菜百叶包

咸菜百叶包是上海菜里难得的懒人美食。

一般上海人都是取一张百叶铺平,

把肉酱馅料按长条形铺在百叶上,

两头折起做成类似春卷样长条型的。

制作简单,经济实惠,又富有营养~

咸菜清香,配上百叶的软嫩滑口,

口感格外爽口~

而咸菜百叶包有着极强的可塑性,

用来升华美味最棒。

可以在汤汁上做文章~

用老母鸡汤或这鲍鱼、

鱼翅这样的珍馐汤料中慢火煨熟,

以使百叶包呈现更鲜甜的口感。

也可以为了衬托百叶包的味道~

用很多的海鲜、咸肉,花环锦簇,

让低调简单的百叶包唱起了主角...

08

关于四喜烤麸

四喜烤麸可是

上海人餐桌上的常见冷菜之一。

而四喜烤麸里的四喜是实数~

将 烤麸、金针菜、木耳、花生米

这四样食材组合在一起过油炒,

烤麸发得好的话,嚼起来会略有弹性,

有浓重的酱汁从孔里渗出来,

香香甜甜,回味无穷~

而四喜烤麸的雏形

起源于上海功德林 的红烧烤麸~

"功德林"在30年代就设立工场,

自制熟面筋,蒸制各种菜肴,

由于这种烤麸质优味佳,

所以很快就扬名全市,至今盛名不衰。

上海人过年吃菜爱讨口彩,

“烤麸”即“靠夫”,

寓意家中男丁来年取得高成就。

而小侬居然看到过这样的“翻译”,

四喜烤麸成了 Sixi roasted husband

其中sixi就是四喜的拼音,

而后面一组词英译就是烤夫...烧烤丈夫...

emmm.....要猜出这是什么菜,只能靠想象力了!

09

关于上海熏鱼

老牌本帮菜饭店里都会有一道凉菜

那就是上海熏鱼!

上海自1843年开埠到1949年解放,

熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴,

尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料

和三鲜砂锅的原料之一。

从上海解放到改革开放,

熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。

本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼!

据清代中期的烹饪书籍记载,

最早的熏鱼确实要用“柏枝”烟熏后完成的。

现代熏鱼都没有“熏”的工艺~

但由于外表形、色相似,

所以人们普遍沿袭了清代的叫法。

上海熏鱼又称爆鱼,

逢年过节,餐桌上必定有爆鱼~

因为“爆”字有发之意,寓意吉祥。

10

关于草头圈子

草头圈子在上海海派菜单里

是一道非常受欢迎的美食,

一年四季都能吃到~

“草头圈子”实际上是两道菜的组合!

红烧圈子和生煸草头~

其中“圈子”指的就是猪直肠。

因猪肠油脂太多,

而草头是著名的“油抹布”,

两相搭配!

草吸油脂,肠浸清香,

因此有了肥而不腻,味道鲜美的口感~

11

关于罗宋汤

“海派西餐”里,

在上海最受欢迎的要属“罗宋汤”了~

罗宋汤的英文是Russian Soup

其实就是Russian(俄罗斯的)音译过来的~

而上海的罗宋汤,

虽说源于俄国的罗宋汤,

但是味道、做法完全不同!

因为,俄式罗宋汤里的红菜头,

并不适合在上海这样的气候条件下种植,

且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道,

故而 上海人用卷心菜替代了红菜头,

用番茄酱调制汤色,并且增加甜味。

而对于上海人来说,

最爱的西餐不是牛排,而是炸猪排~

用猪排代替外国的牛排,

用番茄酱代替俄罗斯的红豆菜,

用蛋清调拌出色拉酱,

这样做出的海派西餐的老三样——

炸猪排、罗宋汤、拌色拉。

对老上海人来说,

这就是海派西餐“三巨头”!

12

关于八宝饭

上海人喜欢吃甜食,

而香甜软糯的八宝饭

成了过年过节桌上的必备菜肴~

八宝饭中的八宝用料讲究,各有寓意。

其中的莲子象征婚姻和谐和好;

桂圆象征团圆;金橘象征吉利;

红枣象征早生贵子;

蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;

薏米仁系仙鹤转化而成,象征长寿、高雅、纯洁;

瓜子仁是鼓板的变体,象征生活有规律,平安无灾祸;

红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福顺利的意思;

绿梅丝象征长寿。

如今,八宝饭的原料的选择有了更多花样,

但吉祥的意思不会变。

虽然全国各地都有八宝饭,

但似乎只有在上海,

八宝饭才做得格外精致;

而上海的老牌八宝饭固然不少,

但乔家栅、王家沙、沈大成,

怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。

好了,说了那么多,

这些上海菜的秘密

大家侪晓得伐?

你还知道哪些上海菜里的秘密呢?

欢迎留言分享啊~

【胖丁综合编辑】

新闻来源:上海头条播报、看懂上海、上海市民生活指南、《饮食与健康·下旬刊》、《170年历史的上海名菜——熏鱼》、上海发布、上海潮生活、百度百科、沪江英语、图片来源网络,如有冒犯,敬请联系。

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